Comté-kaas, die 12 maanden gerijpt is, wordt geproduceerd door verschillende kaasmakers en rijpingshuizen in de regio Franche-Comté in Frankrijk. Comté is een beschermde oorsprongsbenaming (AOP, Appellation d’Origine Protégée), wat betekent dat de productie aan strikte regels moet voldoen en uitsluitend in deze specifieke regio mag plaatsvinden.
De productie van Comté-kaas begint op boerderijen in de Jura, Doubs en delen van de Ain, waar melk wordt geleverd aan lokale coöperatieve kaasmakerijen, ook wel fruitières genoemd. Hier wordt de melk verwerkt tot kaas. Na de productie wordt de jonge Comté naar rijpingskelders gestuurd, waar hij gedurende ten minste 12 maanden, soms zelfs langer, rijpt.
Enkele bekende rijpingshuizen (affineurs) die Comté 12 maanden of langer rijpen, zijn:
- Maison Marcel Petite – Deze rijperij is bekend om zijn kwaliteit en aandacht voor detail tijdens het rijpingsproces, met name in de beroemde Fort Saint-Antoine-kelder.
- JuraFlore (Arnaud) – Een ander vooraanstaand rijpingshuis met een uitstekende reputatie voor hun Comté-kaas.
- Rivoire-Jacquemin – Een historisch bedrijf dat al sinds 1860 Comté affineert.
Deze affineurs selecteren de beste kazen uit de fruitières en begeleiden het rijpingsproces nauwkeurig, waarbij de smaak en textuur zich ontwikkelen tot de complexe, nootachtige smaakprofielen waar Comté om bekend staat.